โปรตีน

          โปรตีนเป็นสารอาหารชนิดหนึ่งที่มีความสำคัญต่อความเจริญเติบโตของร่างกายเพราะเป็นส่วนประกอบของเซลล์ทุกชนิด มีอยู่ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ ผม เล็บ กระดูก ฟัน นอกจากนั้นยังเป็นส่วนประกอบของเอ็นไซม์และฮอร์โมนซึ่งมีหน้าที่สำคัญต่อระบบการทำงานภายในโปรตีนช่วยสร้างภูมิคุ้มกันซึ่งให้ความต้านทานโรคสำคัญต่างๆเหล่านี้ทำให้กล่าวได้ว่าโปรตีนมีความสำคัญต่อการสร้างความเจริญเติบโตและการดำรงชีวิต 
 (ยุวดี กาญจนัษฐิติ,2549)

          คนเราต้องการโปรตีนในวันหนึ่งในปริมาณไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับเพศ วัย และสภาวะของร่างกาย โดยปกติผู้ใหญ่จะต้องการโปรตีน 1 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ทารก เด็ก หญิงมีครรภ์ และหญิงให้นมบุตรต้องการโปรตีนมากกว่า 1 กรัมต่อน้ำหนักตัว  1 กิโลกรัม เพราะเป็นระยะ
ที่ร่างกายต้องการสร้างเสริมเพื่อการเจริญของเซลล์ (ยุวดี กาญจนัษฐิติ,2549)

         โปรตีนชนิดสมบูรณ์มีอยู่ในเนื้อสัตว์ต่างๆซึ่งเป็นอาหารที่มีราคาแพงง ครอบครัวที่มีรายได้น้อยจะมีปัญหาการบริโภคอาหารที่ให้โปรตีน
ไม่เพียงพอ แต่ถ้ารู้จักเลือกกินอาหารทดแทนหรืออาหารเสริมโปรตีนให้ถูกต้องจะสามารถได้อาหารโปรตีนสมบูรณ์และราคาประหยัด 
(ยุวดี กาญจนัษฐิติ,2549)

การย่อยของสารอาหารโปรตีน

       การย่อยของสารอาหารโปรตีนเริ่มต้นที่กระเพาะอาหาร เนื่องจากในปากไม่มีนำ้ย่อยสำหรับย่อยโปรตีนเมื่อโปรตีนเข้าสู่กระเพาะอาหาร  
กรดเกลือจะย่อยตัดพันธะของโปรตีนที่โมเลกุลซับซ้อนให้อยู่ในรูปโครงสร้างที่สัมผัสกับเอนไซม์ได้ง่ายโดยเอนไซม์เพปซิน(pepsin)ในกระเพาะอาหารและจากตับอ่อนจะย่อยโปรตีนให้มีโมเลกุลเล็กลงกว่าเดิมคือจากโปรตีนให้กลายเป็นโปรติโอสและเพปโทน (proteoses และ peptones) 
เมื่ออาหารผ่านจากกระเพาะอาหารมายังลำไส้เล็กโปรตีนในอาหารทั้งหมดที่ถูกย่อยหรือถูกย่อยมาแล้วบางส่วนจะถูกย่อยถึงขั้นเป็นกรดอะมิโน 
โดยน้ำย่อยที่มาจากผนังลำไส้เล็กย่อยโปรตีนที่เหลือให้เป็นกรดอะมิโน เช่น aminopeptidase tripeptidase และ dipeptidase 

การดูดซึมและการใช้กรดอะมิโนในร่างกาย

       กรดอะมิโนที่ถูกย่อยจากโปรตีนจะมีโมเลกุลขนาดเล็กที่สามารถละลายน้ำได้ ดูดซึมผ่านเข้าผนัง ลำไส้เล็ก เข้าสู่กระแสเลือดและท่อน้ำเหลือง ผ่านเข้าสู่เส้นเลือดดำ แล้วไหลผ่านไปยังตับ ตับจะรับกรดอะมิโนตามชนิดและจำนวนที่ตับต้องการขณะนั้น ส่วนที่เหลือจะไหลผ่านไปกับโลหิตเข้าสู่หัวใจเพื่อสูบฉีดโลหิตที่มีกรดอะมิโนไปยังอวัยวะส่วนต่างๆของร่างกาย 

       การสร้างโปรตีนจะเกิดขึ้นเมื่อมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบทั้ง 8 ชนิดสำหรับผู้ใหญ่และ 9 ชนิดสำหรับเด็ก ถ้าขาดกรดอะมืโนชนิดใดชนิดหนึ่งการสังเคราะห์จะไม่เกิดขึ้น กรดอะมิโนจะกลัลไปที่ตับรวมกับกรดอะมิโนที่เหลือใช้อื่นๆ กรดอะมิโนที่กลับมาที่ตับ มี 2 ชนิด คือ ชนิดที่มีไนโตรเจนและไม่มีไนโตรเจน เนื่องจากร่างกายไม่สามารถสะสมกรดอะมิโนได้มากเท่าคาร์โบไฮเดรตกับไขมัน ทำให้สามารถเก็บกรดอะมิโนได้ในปริมาณน้อยคือไม่เกินร้อยละ 5 ของน้ำหนักโปรตีนที่มีอยู่ในร่างกายทั้งหมด ดังนั้นกรดอะมิโนที่ไม่มีไนโตรเจนจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมัน กลูโคสหรือไกลโคเจน    
โดยกรดอะมิโนร้อยละ 58 จะนำไปสังเคราะห์กลูโคส (glucogenic amino acid) ส่วนที่เหลือร้อยละ 42 นำไปสังเคราะห์ไขมัน (ketogenic amino acid) สำหรับกรดอะมิโนที่มีไนโตรเจนอยู่ด้วย ตับจะเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเพื่อกำจัดหมู่อะมิโนออกโดยตับจะแยกเอาส่วนที่เป็นหมู่อะมิโนออกจากโมเลกุลแล้วเปลี่ยนสภาพเป็นแอมโมเนียผ่านกระบวนการเปลี่ยนแปลงต่างๆจนกลายเป็นยูเรียและขับออกทางปัสสาวะ

โปรตีนเป็นอันตรายได้หรือไม่?

          ตามข้อมูลจากนักโภชนาการ โปรตีนไม่ควรถูกใช้เพื่อให้แคลอรีทั้งหมดแก่ร่างกาย ชาวอเมริกันโดยเฉลี่ยกินโปรตีนเกินกว่าที่ตนเองต้องการประมาณ 2 เท่า ในขณะที่บางคนอาจกำลังรับประทานอาหารตามโปรแกรมที่แนะนำให้มีโปรตีนเป็นหลักแทนคาร์โบไฮเดรตเพื่อเป็นแหล่งพลังงานของร่างกายเช่นเดียวกับนักเพาะกายหรือนักกรีฑาอาจเพิ่มหรือใช้อาหารเสริมเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนที่ร่างกายได้รับเพราะเชื่อว่าสามารถเพิ่มปริมาณกล้ามเนื้อได้ อย่างไรก็ตามกรดอะมิโนที่มีมากเกินความจำเป็นไม่ได้ถูกเปลี่ยนเป็นกล้ามเนื้อได้เสมอไปเมื่อร่างกายใช้กรดอะมิโนเป็นแหล่งพลังงาน  
ตับจะดึงไนโตรเจนออกใช้มันสร้างยูเรีย ซึ่งจากนั้นจะถูกขับถ่ายออกทางปัสสาวะ ปริมาณน้ำที่ต้องใช้ไปในการขับถ่ายยูเรียออกมาทำให้เกิดภาวะ
ขาดน้ำได้เมื่อมีการออกกำลังกายและเสียน้ำอยู่แล้วจากเหงื่อ อาหารที่มีโปรตีนสูงเพิ่มแคลเซียมในปัสสาวะและอาจทำให้เกิดนิ่วในไตได้ 
ยิ่งไปกว่านั้นอาหารที่มีโปรตีนสูงมักมีปริมาณไขมันสูงพ่วงมาอีกด้วย

โรคอาหารและการป้องกัน

     1.ผลของการได้รับโปรตีนน้อยเกินไป

             โรคขาดโปรตีนและพลังงานเป็นโรคขาดสารอาหารที่พบบ่อยในชุมชนของประเทศไทยที่เกิดจากร่างกายได้รับอาหารโปรตีนหรือพลังงานไม่พอหรือขาดทั้งโปรตีนและพลังงาน เป็นโรคที่พบบ่อยในเด็กอายุต่ำกว่า6 ปี เพราะเป็นวัยที่ร่างกายเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว ต้องการสารอาหารต่างๆต่อน้ำหนักหนึ่งหน่วยมากกว่าวัยอื่นๆ ซึ่งสาเหตุของโรคนี้อาจเกิดขึ้นจาก

          1.ได้รับสารอาหารไม่เพียงพอทั้งทางด้านปริมาณและคุณภาพ

          2.โรคต่างๆที่มีผลกระทบต่อภาวะโภชนาการ ทำให้ร่างกานได้รับอาหารไม่เพียงพอ เช่น การย่อยและการดูดซึมอาหารที่ผิดปกติ 
ร่างกายไม่สามารถนำสารอาหารไปใช้ได้ตามปกติ ร่างกายต้องการสารอาหารมากกว่าภาวะปกติ เป็นต้น

          อย่างไรก็ตามการขาดโปรตีนและพลังงานในคนไทย ทักเกิดจากทั้ง 2 สาเหตุ ร่วมกัน เช่น ผู้ที่มีภาวะโภชนาการด้านโปรตีนและพลังงานด้วยอยู่แล้ว จะเสี่ยงต่อการติดเชื้อได้ง่าย และเมือเกิดเป็นโรคติดเชื้อขึ้น จะปรากฏอาการแสดงของโปรตีนขาดโปรตีน และพลังงานได้อย่างรวดเร็ว ความรุนแรงโรคขึ้นอยู่กับ ปริมาณสารอาหารที่ขาดระยะเวลาที่ขาด และความรุนแรงของภาวะแทรกซ้อนต่างๆ

          ชนิดของโรคขาดโปรตีนและพลังงาน แบ่งออกเป็น 3 รูปแบบ คือ

          1.ควาชิออร์กอร์ (kwashiorkor)

          2.มาราสมัส (marasmus)

          3.มาราสมิก ควาชิออร์กอร์ (marasmic kwashiorkor)

ควาชิออร์กอร์ (kwashiorkor)

          เป็นโรคที่ขาดโปรตีนมักไม่ขาดพลังงาน พลังงานส่วนใหญ่ได้จากอาหารคาร์โบไฮเดรต โรคนี้มักพบในเด็ก 1 ขวบขึ้นไปทั้งนี้เพราะเด็ก
จะอดน้ำนมมารดาเนื่องจากมารดามีลูกใหม่ โกคนน้องจึงแย่งนมมารดาคนพี่อดนมและได้รับอาหารจำพวกแป้งหรือข้าวแต่พียงอย่างเดียวขาดความสัมพันธ์กับโปรตีน เพราะฉะนั้นโรค ควาชิออร์กอร์ นั้นอาจจะไม่พบอาการผอมที่ชัดเจนนั้น น้ำหนักตัวลดลงแต่ไม่ต่ำนัก โรคนี้จึงดูคล้ายๆกับทางไทยที่รียก โรคตานขโมย คือ ให้เด็กกินข้าวมาก ให้กินกับน้อยๆ อาการโดยทั่วไปคือ

          1.เด็กจะหยุดการเจริญเติบโต น้ำหนักตัวตามอายุเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำหนักมาตรฐานจะประมาณร้อยละ 60-80 กล้ามเนื้อลีบ
แต่ยังคงมีไขมันใต้ผิวหนัง

          2.มีอาการบวม มักจะบวมที่ขา เท้า หลังมือ อาจบวมมากมีน้ำมากที่ช่องท้อง ส่วนการบวมบริเวณแถวหน้าจะบวมใกล้ใบหู แก้ม 
เรียกว่า หน้าวงพระจันทร์

          3.มีการเปลี่ยนแปลงของผิวหนัง ผิวหนังเปลี่ยนแปลงเป็นสีคล้ำ มีลักษณะเป็นขุยลอกออกเป็นแล่นทำให้ผิวหนังลักษณะด่างมีรอยแตกตามบริเวณที่มีการเสียดสี เช่น ก้น ขาหนีบและต้นขา ซึ่งเป็นหนทางให้เชื้อแบคทีเรียเข้าสู่ร่างกาย

          4.การเปลี่ยนแปลงของผม จะแห้ง กรอบ ขาดความมัน เปราะ ร่วงง่ายทำให้เกิดผมล้าน เป็นหย่อมๆการเปลี่ยนแปลงสีของผม
บางครั้งจะเกิดเป็นขั้น คือ สีแดง สีดำ ขั้นเป็นตอนๆ

          5.จิตใจเชื่องซึม หงอยเหงาไม่สนใจสภาพแวดล้อม เบื่ออาหาร

          6.มักมีอาการของการขาด วิตามินอื่นๆ ร่วมด้วย ส่วนมากจะขาดวิตามินเอ นอกจากนี้โลหิตจาง ตับโตและมีไขมันตับ

          การรักษา

          ให้สารโปรตีนและวิตามินต่างๆ ซึ่งเกิดการขาด อาหารที่ให้ต้องเลือกอาหารให้เหมาะสม เพราะน้ำย่อยสำหรับการย่อยอาหารและการซึมผ่านของสารต่างๆในลำไส้มีการเปลี่ยนแปลงมาก อาหารพวกนมขาดมันเนย เป็นอาหารที่เหมาะที่สุด และควรจัดอาหารชนิดนี้พร้อมกับวิตามินต่างๆ
เมื่อมีอาการดีขึ้นจึงให้อาหารพวกเนื้อสัตว์

มาราสมัส (marasmus)

          เป็นคำกรีก หมายถึงการสูญเสีย เป็นโรคขาดโปรตีนและพลังงานประเภทหนึ่งเป็นแบบหนังหุ้มกระดูก ไม่มีการบวม

          1.น้ำหนักตัวตามอายุน้อยกว่ามาตรฐานร้อยละ 60

          2.กล้ามเนื้อลีบเพราะทั้งไขมันและกล้ามเนื้อถูกเผาผลาญใช้กำลังงานเพื่อการอยู่รอด ลักษณะที่พบเห็นเป็นแบบหนังหุ้มกระดูก 
ไม่มีการบวม

          3.ผมสีจาง หยาบบางและถอนออกง่าย

          4.ไม่มีแรงชีพจรช้า แรงดันเลือดและอุณหภูมิร่างกายทักต่ำกว่าปกติ ทนต่อความเย็นไม่ได้ เมื่อตรวจเลือดระดับโปรตีนต่างๆในเลือด 
เช่น อัลบูมิน ทรานสเฟอริน และพวกโปรตีนขนส่งต่างๆจะต่ำ

          5.ตับไม่โต

          มาราสมัสมักพบในเด็กต่ำกว่า 1 ปี เนื่องจากมีการหย่านมไว เด็กได้รับการเลี้ยงด้วยอาหารที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น นมข้นหวาน ทั้งยังผสมแบบเจือจางเลยทำให้ได้รับทั้งโปรตีนและพลังงานไม่เพียงพอเป็นระยะเวลานาน เด็กที่ขาดโปรตีน   และพลังงานอย่างรุนแรงตั้งแต่อายุ
ยังน้อยจะทำให้การพัฒนาทางสติปัญญาด้อยลง เนื่องจากในระยะนี้เซลล์สมองมีการเติบโต    เป็น 2 ระยะ คือ ระยะการเพิ่มจำนวน ซึ่งพบว่า
มีมากในระยะ 3-4 เดือนก่อนคลอดไปจนถึงระยะ 6-8 เดือนหลังคลอด ต่อมาจะมีการเจริญเติบโตของเซลล์ในด้านขนาด นอกจากนี้สมองจะมี
การเจริญเติบโตของเนื้อประสาทเกิดมี myelinization ซึ่งจะมีตั้งแต่คลอดไปจนถึง 3-4 ปี หลังคลอด ถ้าการขาดโปรตีนและพลังงานเกิดขึ้น
ในช่วงระยะนี้ของชีวิต เด็กจะมีสมองเล้กกว่าปกติ ซึ่งจะมีผลต่อสติปัญญาและการเรียนรู้อย่างมากในเวลาต่อมา นอกจากนี้การขาดโปรตีน
และพลังงานยังทำให้เด็กเจ็บป่วยบ่อยๆเวลาเวลา ที่ได้ใช้การเรียนรู้ก็ยิ่งน้อยลงไปด้วย

         

มาราสมิก ควาชิออร์กอร์ (marasmic kwashiorkor)

          มีอาการผสมของควาชิออร์กอร์ และมารามัสร่วมกัน คือน้ำหนักตัวตามอายุเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำหนักตัวมาตรฐานจะน้อยกว่าร้อยละ 60 ลักษณะที่พบเห็นผอมชนิดหนังหุ้มกระดูก ร่วมกับอาการที่ปลายแขนปลายขา เป็นต้น 
     2.ผลของการได้รับโปรตีนมากเกินไป

          การได้รับโปรตีนมากเกินความต้องการของร่างกาย นอกจากจะไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใดๆ เพราะไม่สามารถเก็บสะสมไว้ ในร่างกาย
กลับทำให้ร่างกายได้รับพลังงานมากขึ้น โดยเฉพาะถ้าบริโภคเนื้อสัตว์ และเนื่องจากร่างกายไม่เก็บสะสมในรูปโปรตีน ตับจึงต้องทำงานหนัก 
เพื่อเปลี่ยนโปรตีนให้ไปอยู่ในรูปคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันและทำหน้าที่ในการขับไนโตเจรออกมาในรูปของยูเรีย เพื่อรักษาสภาพความเป็นกรด
และด่างในเลือดให้สมดุล ซึ่งอาจจะขับออกจากร่างกายเลยหรือนำเอาไปใช้ในการสร้างสารประกอบอื่นๆ เช่น กรดอะมิโนไม่จำเป็น
          ดังนั้นในรายที่ตับสามารถทำงานได้ปกติก็จะไม่เกิดอันตรายใดๆ แต่ถ้าตับไม่สามารถทำงานตามปกติได้ จะทำให้ ยูเรียในเลือดสูงขึ้น 
ทำให้การทำงานของสมองเปลี่ยนระบบการทำงานของกระเพราะอาหารผิดไปและเกิดสภาวะเป็นพิษขึ้นในร่างกาย จนทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ 
นอกจากตับทำงานหนักแล้ว ไตก็ต้องทำงานมากกว่าปกติด้วย โดยเพิ่มการขับถ่ายสารไนโตรเจนมากขึ้น นอกจากนี้การได้รับโปรตีนมากเกินไป
ยังทำให้เพิ่มการขับถ่ายแคลเซียมในปัสสาวะ ซึ่งเชื่อว่าเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดโรคกระดูกพรุน การบริโภคอาหารโปรตีนมากจะทำให้ร่างกาย
ต้องใช้น้ำและวิตามินบีหกในการเมแทบอลิซึมของโปรตีนมาก ซึ่งอาจเป็นสาเหตุทำให้เกิดอาการขาดวิตามินบีหกและเกิดการขาดน้ำ เพราะร่างกายต้องใช้น้ำในการขับสารไนโตรเจนซึ่งเป็นสารที่ได้จากการเมแทบอลิซึมโปรตีนขั้นสุดท้าย นอกจากนี้ยังพบว่า การบริโภคโปรตีนที่มากจะมีส่วน
เกี่ยวข้องกับโรคหลายโรค เช่น โรคมะเร็ง โรคข้อต่างๆ  โรคนิ่วในไต เป็นต้น

แหล่งอ้างอิง

Sylvia S. Mader. อิศนันท์ วิวัฒนรัตนบุตร พหล โกสิยะจินดา ณัฐพล อ่อนปาน ระพี บุญเปลื้อง แปลและเรียบเรียง. 

          หลักชีววิทยา ESSENTIALS OF BIOLOGY 2/E VOLUME 2. น. 114, 117-118. 2555.

สิริพันธุ์ จุลกรังคะ. 2530. โภชนศาสตร์เบื้องต้น. กรุงเทพฯ : ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.